Les légendes 

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LIVAROT

Originaire du Pays d’Auge, le Livarot est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, brillante et sableuse, d’un beau rouge-orangé. Baptisé « la viande du pauvre » au XIXe siècle, c’est un fromage de Normandie de caractère à l’arôme fort et au goût puissant, évoquant la charcuterie fumée. Il a une forme cylindrique. On le surnomme le Colonel en raison des cinq bandelettes qui l’entourent, originellement pour l’empêcher de s’affaisser durant son affinage. Ces bandelettes sont fabriquées à partir de laîches, des roseaux de marécage récoltés dans des lagunes, rassemblées en gerbe puis mises à sécher. Ce fromage de lait de vaches de race normande est idéalement accompagné de vin rouge (avec modération) et sur un plateau de fromage.

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ABONDANCE

Sa pâte souple et fondante aux notes acidulées de noisette ravit nos palais.
Ce fromage est produit dans les Alpages du Chablais en Haute-Savoie à partir du lait des 2 traites quotidiennes des vaches de race Abondance. Ces vaches laitières ont été sélectionnées dès le 14ème siècle par les moines de l’Abbaye d’Abondance pour la qualité de leur lait qui garantit celle du fromage.
L’Abondance est affiné sur des planches d’épicéa qui participent à lui conférer sa saveur unique.

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BEAUFORT

Mais pourquoi les meules de Beaufort possèdent-elles un talon concave ? Simplement, parce qu’après avoir été moulé dans une toile de lin, le fromage fabriqué avec du lait de vache de races Tarine ou Abondance est maintenu par un cercle de hêtre qui lui donne cette fameuse forme. Vous trouverez chez votre fromager du Beaufort fabriqué de novembre à mai inclus quand les vaches sont nourries à base de foin, du beaufort « été » qui correspond à des productions laitières de juin à octobre inclus, quand les vaches sont à la pâture et, du Beaufort « chalet d’alpage », produit après chaque traite, au-dessus de 1 500 mètres d’altitude avec le lait d’un seul troupeau et selon les techniques traditionnelles. Le Beaufort est un fromage de Savoie au lait cru à pâte pressée cuite dont la chair est de couleur ivoire à jaune pâle. On retrouve souvent le Beaufort sur des plateaux de fromages classiques. Une grosse meule de Beaufort pèse environ 40 kg. Ce fromage se marie, avec modération avec de nombreux vins blancs.

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BLEU D'AUVERGNE

Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache, à pâte persillée non pressée, non cuite et à croûte fleurie, fabriqué principalement dans les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme et quelques communes de la Haute-Loire en région Auvergne-Rhône-Alpes. Il est également produit dans quelques communes de l'Aveyron, du Lot et de la Lozère en région Occitanie et quelques communes de la Corrèze en région Nouvelle-Aquitaine.
Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1975 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
Il peut être de fabrication fermière ou laitière.

Le Bleu d'Auvergne a la forme d'un cylindre plat de 19 à 23 centimètres de diamètre et de 8 à 11 centimètres de hauteur, pesant entre 2 et 3 kilogrammes.

Sa croûte fine, de multiples couleurs, peut présenter des moisissures allant de l'ocre au gris bleuté. Elle est dépourvue d'humidité.

Sa pâte, de couleur blanche à ivoire, est parsemée de façon régulière d'ouvertures et de persillé bleu-vert (Penicillium roqueforti) dont la taille varie de la grosseur d'un grain de blé à celle d'un grain de maïs.
En bouche, la texture du Bleu d'Auvergne est moelleuse, fine et fondante.

En bouche, c'est un fromage au goût marqué mais équilibré offrant des saveurs de bleu, de crème, de sous-bois et parfois de champignons. Il peut présenter une légère salinité et parfois une discrète pointe d'amertume. Sa typicité et son goût de bleu s'accentuent au fil de son temps d'affinage.

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BLEU DE CHEVRE

Ce bleu a la particularité d’avoir une croûte fleurie. Il prend la forme d’une tomme d’environ 15cm de diamètre et 9cm de hauteur. Il est affiné pendant 4 semaines, en cave humide.

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BOUYGUETTE DE CHEVRE

La Bouyguette est un fromage au lait cru de chèvre à pâte molle et à croûte naturelle originaire du département du Tarn en Région Occitanie.
Le caillé est obtenu grâce à l'ensemencement du lait avec des levains naturels produits par le fromager.
La Bouyguette est de forme allongée, dite de « navette », et est moulée à la main dans un linge. Après que le caillé ait égoutté 24 heures au moins, le fromage garde en impression les plis du tissus sur sa surface.
La Bouyguette est ornée d'un brin de romarin représentatif des garrigues ce qui offre à ce fromage une odeur très agréable.
Sa pâte blanche est fine, dense et homogène et est recouverte d'une fine croûte ivoire.
C'est un fromage onctueux et crémeux fondant en bouche. Il dégage des arômes lactiques légèrement caprins et herbacés comme le thym et le romarin.
Sa durée d'affinage est de 3 semaines.
La Bouyguette est un fromage original de part sa forme, aussi beau que bon. Il fait sensation sur les plateaux !

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BRIE DE MEAUX

Figure incontournable des plateaux, le Brie de Meaux a été Couronné « Roi des Fromages » au Congrès de Vienne en 1815 au cours d’un dîner organisé par Talleyrand. D’un diamètre et d’un poids imposants, il est rarement présenté entier sauf chez les fromagers qui le conservent posé sur un paillon. Sous sa croûte se cache une pâte souple et généreuse de couleur crème.

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COMTE

Produit dans le Massif jurassien, région aux saisons très marquées, le Comté ne peut être fabriqué qu’avec du lait cru provenant des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française nourries exclusivement avec des fourrages provenant de la zone d’appellation. Le nombre de litres de lait nécessaires pour obtenir une meule (450 litres en moyenne) incita les paysans, dès le Moyen-Âge, à mettre en place une forme originale d’organisation villageoise : les fruitières, sorte de coopératives avant l’heure. Fromage à pâte pressée cuite le Comté est affiné quatre mois au minimum. Mais certaines meules de ce seigneur des fromages sont affinées jusqu’à dix-huit, voire vingt-quatre mois. Il se caractérise par une étonnante diversité aromatique. Ses goûts nous parlent de ses prairies originelles, de sa saison, du tour de main particulier de son maître fromager, de sa maturation en cave d’affinage… Chaque meule de Comté est une histoire… et chaque histoire est différente.

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EMMENTAL AU LAIT CRU

Fabriqué selon une recette ancestrale, l'Emmental au lait cru développe un arôme fruité caractéristique des massifs montagneux de l'Est de la France. Fruit de l'authenticité d'un terroir et d'un savoir-faire unique, c'est l'assurance et le plaisir d'un Emmental au bon goût d'autrefois.

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FOURME D'AMBERT

Avec sa pâte persillée et onctueuse, la Fourme d’Ambert Appellation d’origine protégée (AOP) est le plus doux des bleus. C’est pourquoi les fromagers l’appellent la Grande Dame au cœur tendre.
En 1972, ce fromage auvergnat a reçu une Appellation d’origine contrôlée (AOC). Depuis 1996, il bénéficie d’une Appellation d’origine protégée (AOP), un signe de qualité et de l’origine qui le protège au sein de l’Union européenne.
D’après la légende, ce fromage persillé daterait de l’époque gauloise.
Secrets de fabrication
La Fourme d’Ambert est fabriquée dans sa zone d’Appellation d’origine protégée, située en Auvergne, près de la ville d’Ambert. Cette zone comprend la zone de montagne du Puy-de Dôme et quelques cantons dans la Loire et le Cantal.
Les vaches qui produisent le lait utilisé pour ce fromage pâturent dans des alpages situés entre 600 et 1 600 mètres d’altitude. Ce sont ces conditions géo-climatiques spécifiques qui confèrent à la Fourme d’Ambert ses notes boisées.
Pour obtenir un fromage de deux kilos, il faut environ 20 litres de lait de vache. La Fourme d’Ambert a un temps d’affinage de 28 jours minimum.
La 10e AOP fromagère de France la plus consommée

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GORGONZOLA

Le gorgonzola est un fromage italien, originaire de la région de Milan en Lombardie. Il s'agit d'un fromage à pâte persillée fabriqué à partir de lait de vache entier. Il bénéficie de la Denominazione Di Origine (équivalent de l'AOC) depuis le 30 Octobre 1955 et de l'AOP depuis 1996. Ainsi l'appellation d'origine « gorgonzola » est préservée au niveau de l'Union européenne depuis cette date.


Ce fromage se présente sous une forme cylindrique de 25 à 30 cm de diamètre et de 16 à 20 cm d'épaisseur. Son poids varie de 6 à 12 kg.


Le décret d'appellation stipule que seules deux régions italiennes peuvent produire du fromage Gorgonzola et que le lait doit provenir d'élevage des provinces suivantes : Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania et le territoire de Casale Monferrato pour le Piémont et Bergamo, Brescia, Côme, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie et Varèse pour la Lombardie.


Le gorgonzola est un fromage crémeux au goût lacté et raffiné. On peut y déceler parfois un arôme subtil de noisette.

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MORBIER

Mais d’où provient cette ligne cendrée qui semble couper le Morbier en deux. Il faut remonter deux siècles en arrière pour comprendre la particularité de ce fromage au lait cru de vache. Dans les fermes isolées de Franche-Comté, les agriculteurs préparaient un fromage en deux fois. Avec la traite du matin, ils confectionnaient un caillé qu’ils moulaient et qu’ils recouvraient d’une fine couche de cendre de bois pour le protéger. Le lendemain matin, ils ajoutaient le caillé issu de la deuxième traite. Aujourd’hui, cette raie noire, désormais tracée avec du charbon végétal, reste la signature de ce fromage à la pâte lisse et fondante, qui se prête heureusement à tous les jeux culinaires. Son terroir de production correspond au massif jurassien. Il est donc idéal accompagné d’un vin jaune du Jura, à consommer avec modération bien entendu. Ce fromage à pâte pressée non cuite et à chair jaune pâle se trouve souvent sur un plateau de fromage classique. La meule de morbier mesure 35 cm de diamètre et 5 à 8 cm d’épaisseur. Il a obtenu son appellation d’origine contrôlée / protégée AOP en 2000.

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PARMIGIANO

Le Parmesan, appelé en Italie le Parmigiano Reggiano est une variété des fromages italiens à l'aspect granuleux connus sous l'appellation générique de Grana. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, affiné pendant 12 mois minimum, au goût fruité et typé. Immuable depuis sept siècles, le Parmigiano Reggiano a été chanté par Boccace dans son Decameron; l'auteur parle du Cocagne en 1348 où il y avait une montagne toute faite de Parmesan sur laquelle se trouvent des gens qui ne font rien d'autre que manger des macaroni et ravioli … ce qui confirme que le parmesan trône depuis fort longtemps sur la table italienne pour assaisonner les pâtes.
Introduit dans l'hexagone par la duchesse de Parme qui traversa la frontière transalpine pour marier un petit-fils de Louis XIV, le Parmigiano Reggiano prit rapidement le chemin des cuisines francaises. Talleyrand le saupoudrait sur son potage au grand étonnement de sa parenté.

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SAINT NECTAIRE

Le Saint-Nectaire, fromage à pâte pressée non cuite et au lait de vache, est originaire de Saint-Nectaire dans la microrégion des Monts Dore, ville thermale d’Auvergne. Ce rustique auvergnat connu pour sa pâte souple et moelleuse a connu les honneurs de la table royale de Louis XIV puisqu’il y fut introduit par un maréchal de France, Henri de Sennecterre. Si sa zone d’Appellation est l’une des plus petites de France (69 communes sur le Massif du Sancy, entre Puy de Dôme et Cantal), elle est située au cœur de la célèbre chaîne des volcans d’Auvergne et sa réputation n’est plus à faire. Le Saint-Nectaire fermier dont la croûte peut être grisâtre ou orangée est affiné pendant 28 jours minimum et ne laisse personne indifférent.

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SAINT FELICIEN

Fromage au lait cru de vache, le Saint Félicien est un proche cousin du Saint Marcellin, mais dans une version grand format. Ce fromage en forme de disque mesure environ 10 cm de diamètre, pèse 180 grammes et contient 27 % de matière grasse. Le Saint Félicien se distingue par sa croûte ivoire légèrement plissée qui se constelle parfois d’un duvet bleuté. Sa robe couvre une pâte molle crémeuse de couleur blanche.
Le Saint-Félicien est légèrement salé avec un goût de noisette et un nez de champignons. Sa saveur évolue au fil de l’affinage. Très jeune, c’est-à-dire au bout de 10 jours d’affinage, il est doux, onctueux et fraîchement lacté. Au-delà, son goût est plus typé et sa texture plus fondante au point qu’il est proposé dans des coupelles. Néanmoins, un affinage trop poussé ne lui convient pas au risque de dégrader sa matière grasse et de rendre le goût âcre.

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LA TOMME DE SAVOYE

Véritable institution gastronomique locale, la Tomme de Savoie a traversé le temps et conquis ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, La Tomme de Savoie est toujours fabriquée dans le respect de normes rigoureusement cadrées. Elle reste un fromage au subtil nuance d’arômes, à pâte pressée non cuite.
La flore de surface, de couleur grise et avec une odeur de cave, rend ce fromage rustique. Il peut être naturellement fleurie de moisissures de différentes couleurs (jaunes, blanches ou rouges), souvent gages de qualité pour les connaisseurs.

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OSSEAU-IRATY

L’Ossau-Iraty est un fromage au lait entier de brebis, traditionnel du Béarn et du Pays Basque. Il se présente sous la forme d’une tomme aux formes généreuses et à la croûte naturelle, dont la couleur varie du jaune orangé au gris en fonction de ses conditions d’affinage.

L’Ossau-Iraty est fabriqué par des producteurs fermiers et par des fromageries à partir de lait cru,  pasteurisé ou thermisé.

Le lait provient des trois races locales de brebis du Béarn et du Pays Basque :

  • Manech Tête Noire

  • Manech Tête Rousse

  • Basco-Béarnaise