PARMESAN VIEUX

PARMESAN VIEUX

Le Parmesan, appelé en Italie le Parmigiano Reggiano est une variété des fromages italiens à l'aspect granuleux connus sous l'appellation générique de Grana. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, affiné pendant 12 mois minimum, au goût fruité et typé. Immuable depuis sept siècles, le Parmigiano Reggiano a été chanté par Boccace dans son Decameron; l'auteur parle du Cocagne en 1348 où il y avait une montagne toute faite de Parmesan sur laquelle se trouvent des gens qui ne font rien d'autre que manger des macaroni et ravioli … ce qui confirme que le parmesan trône depuis fort longtemps sur la table italienne pour assaisonner les pâtes.
Introduit dans l'hexagone par la duchesse de Parme qui traversa la frontière transalpine pour marier un petit-fils de Louis XIV, le Parmigiano Reggiano prit rapidement le chemin des cuisines francaises. Talleyrand le saupoudrait sur son potage au grand étonnement de sa parenté.


Choisir et déguster le Parmesan - Parmigiano Reggiano

Provenance du Parmesan : Parma, Reggio Emilia, Modène, Bologne, Mantoue.
Affinage du Parmesan : 1 à 3 ans
Pâte du Parmesan : molle et granuleuse se fragmentant en écailles caractéristiques, sans croûte.
Poids du Parmesan: 20 à 40 kilos.
Diamètre du Parmesan : 35 à 45 cm.
Hauteur du Parmesan : 18 à 25 cm.
600 litres de lait nécessaires pour une meule de fromage.

Les Parmesans affirment qu'il ne faut jamais couper une meule mais l'ouvrir pour ne pas détériorer sa structure granuleuse. Ils emploient même un couteau spécial à lame courte, pointue, en forme d'amande avec un côté plus mince que l'autre afin de pratiquer une ligne sur les deux faces et quelques petites incisions d'un à deux centimètres de profondeur pour ouvrir la meule.

Le Parmigiano-Reggiano est un fromage universel, très utilisé dans la cuisine depuis l’antiquité. On peut le consommer de bien des façons. Pour synthétiser, voici les trois manières d’utiliser le Parmigiano-Reggiano :en tant qu’aliment, mangé en morceaux. Ces « pépites » peuvent se déguster simplement avec du pain, accompagné de vin, de confitures ou de fruits en tant que condiment. Il est donc ajouté le plus souvent râpé, parfois en copeaux, sur des plats qui reçoivent ainsi du Parmigiano-Reggiano saveurs et arômes (parmi les exemples les plus connus, on peut citer les pâtes italiennes, mais également les salades de légumes ou de fruits),  en tant qu’ingrédient, c’est-à-dire utilisé dans les recettes et les préparations gastronomiques, mélangé à d’autres ingrédients ; Il est cuisiné (par exemple, dans la farce de pâtes fraîches, dans les préparations de viandes, dans les “tortini” de légumes...). 

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